Έν όψει της Καθαράς Δευτέρας και της Σαρακοστής ,το εθνικό μας ποτό (από το 1989 φέρει επίσημα το χαρακτηρισμό Π.Ο.Π.) έχει την τιμητική του. Ας αδράξουμε λοιπόν την ευκαιρία να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα αυτό το μαγικό απόσταγμα που πίνοντας το νιώθουμε βασιλείς, δικτάτορες ,θεοί και παντοκράτορες.
Έν αρχήν ήν το όνομα του, που η ετυμολογία του κρύβει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία. Η επικρατέστερη άποψη θέλει το ούζο να ξεκινάει το ταξίδι του από τον Τύρναβο. Εκεί απόσταζαν από παλιά τσίπουρα (στέμφυλα) κι έβγαζαν οινόπνευμα που το αναμίγνυαν με νερό δημιουργώντας το χάμικο ή σούμα. Ύστερα ξαναποσταζόταν με την προσθήκη γλυκανίσου,αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια δημιουργώντας το γνωστό μας τσίπουρο με γλυκάνισο. Αν τώρα αυτό ξαναβραστεί με λίγη μαστίχα και ζάχαρη και αποσταχθεί για τρίτη φορά παίρνουμε ως τελικό προϊόν το ούζο ή όπως ήταν πιο ευρέως διαδεδομένο τότε ,<<μεταβρασμένο ρακί>>.
Γύρω στο 1880 ήταν στον Τύρναβο ένας Τούρκος στρατιωτικός γιατρός που διατηρούσε φιλικές σχέσεις με δύο πρόκριτους Έλληνες της περιοχής ,ο ένας εκ των οποίων ήταν και ποτοποιός κι όταν πρωτοέδωσε στον Σταυράκ-μπέη να δοκιμάσει ούζο εκείνος αναφώνησε΄ <<Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας!!>>.Για να καταλάβουμε τι εννοούσε ο μπέης με αυτόν τον χαρακτηρισμό χρειάζεται να λάβουμε υπ'΄΄οψιν μας ότι τότε στον Τύρναβο υπήρχαν πολλές καλλιέργειες μεταξοσκώληκα .Τα καλύτερα κουκούλια αυτών συσκευάζονταν σε μπάλες που έγραφαν πάνω <<uso di Massalia>>(προς χρήσιν Μασσαλίας).Με τον καιρό η φράση αυτή επικράτησε να σημαίνει στο εμπόριο τα εμπορεύματα πρώτης ποιότητας εξ 'ου κι η αναφορά από τον μπέη που άθελα του έγινε ο νονός του εθνικού μας αποστάγματος.
Το νησί της Λέσβου κι ειδικότερα το Πλωμάρι θεωρείται η πατρίδα του ούζου κι όχι τυχαία . Μερικές από τις καλύτερες ετικέτες παράγονται εκεί όπως το απόσταγμα της ποτοποιίας Γιαννατσή .Χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι καλά ούζα δεν παράγονται και σε άλλες περιοχές όπως η Χίος με το ούζο Στουπάκη , η Πάτρα με το εξαιρετικό Pilavas ή η Θεσσαλονίκη με την ιστορική ποτοποιία του Μπαμπατζιμόπουλου.
Επί του πρακτέου τώρα τι σημαίνει όταν η ετικέτα ενός ούζου γράφει εξ' αποστάξεως 100%;Η παραγωγή ξεκινάει με την απόσταξη που σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία το τελικό προϊόν πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% απόσταγμα. Οι ποτοποιίες που παράγουν «ούζο αποστάξεως 100%» ολοκληρώνουν τη διαδικασία με την προσθήκη νερού, μέχρι το απόσταγμα να φθάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για την πλειοψηφία όμως των ποτοποιών που δεν χρησιμοποιούν αποκλειστικά απόσταγμα, μεσολαβεί ένα επιπλέον βήμα, το οποίο περιλαμβάνει την προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης(ουσία που προσδίδει τη γλυκιά γεύση στο τσίπουρο και μαζί με τον γλυκάνισο την ευχάριστη οσμή του) σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουν το προϊόν της δικής τους απόσταξης και αραιώνοντάς το αργά με νερό, επιτυγχάνουν τον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό.
Έχετε ποτέ αναρωτηθεί γιατί το ούζο ασπρίζει; Στο αγαπημένο μας απόσταγμα περιέχεται ο γνωστός μας γλυκάνισος στον οποίο οφείλει τη χαρακτηριστική του γεύση και πιο συγκεκριμένα στο βασικό συστατικό των αιθέριων ελαίων που ονομάζεται τερπένια. Τα τερπένια όντας διαλυτά στο αλκοόλ μένουν διαφανή ,όταν όμως προσθέσουμε νερό μειώνουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και τα κάνουμε αδιάλυτα προσδίδοντας το γνώριμο λευκό χρώμα.Πιο συγκεκριμένα στο τελικό αποτέλεσμα συμβάλλει το φως και τα παιχνίδια του. ..η διάθλαση . Το λευκό χρώμα οφείλεται στο ότι η διάθλαση επενεργεί με τον ίδιο τρόπο σε όλο το μήκος των κυμάτων που σχηματίζουν το ορατό φως. Στη συνέχεια τα χρώματα αναμειγνύονται και σχηματίζεται ένα γαλακτώδες φως. Στο ίδιο φαινόμενο οφείλεται και το γεγονός ότι τα σύννεφα στον ουρανό δείχνουν λευκά.
Τελευταία και πιο κρίσιμη ερώτηση. Πώς πίνεται το ούζο; Απαραίτητη η καλή παρέα ,τα μεζεδάκια, το νερό κι ο πάγος που συνίσταται να προστίθενται με αυτή τη σειρά έτσι ώστε το ούζο να παγώσει σταδιακά και να μην κρυσταλλώσουν τα αρώματα του.
Επίσης το ούζο πίνεται με μέτρο και χωρίς να το ανακατεύουμε με άλλα ποτά , διαφορετικά οι συνέπειες δεν είναι καθόλου ευχάριστες (όλοι μας έχουμε να θυμόμαστε ένα άσχημο μεθύσι με ούζο).
Με συνετή κατανάλωση λοιπόν ,μπόλικους ψαρομεζέδες και καλή παρέα σας ευχόμαστε να περάσετε όμορφα την Καθαρά Δευτέρα κι όσο για την επιλογή του ούζου ..θα τα βρείτε όλα εδώ!!
Καλή Σαρακοστή να έχουμε!