Μια ιστορία σαν παραμύθι για ένα ποτό που ακόμα και το όνομα του έχει χαρακτήρα μυστηριακό.Mezcal λοιπόν, που προέρχεται από τη λέξη Metl-Zee-Calli ,η οποία συνδέεται με τη θεότητα της αγαύης Mayahuel, που σημαίνει<< η αγαύη στον οίκο της σελήνης>>.

Η διαδικασία παραγωγής ξεκινάει με τον θερισμό των pinas (την καρδιά του κάκτου), που μπορεί να ζυγίζει έως 40 κιλά ,κι ενώ για την παραγωγή τεκίλας μπορεί να χρησιμοποιηθεί μονάχα μπλε αγαύη για το mezcal επιτρέπονται 30 διαφορετικά είδη αγαύης με πιο γνωστή την Espadin (είδος κάκτου).

Σειρά τώρα έχει το ψήσιμο των pinas ,σε φούρνους με ατμό(horno),αν μιλάμε για τεκίλα ,είτε σε αυτοσχέδιους λάκκους μες το χώμα αν μιλάμε για  mezcal.Δέντρα και κλαδιά χρησιμοποιούνται ως καύσιμη ύλη μες τους λάκκους όπου καλύπτονται με πέτρες κι από πάνω μπαίνει η αγαύη καλυμμένη με μουσαμάδες και χώμα. Ο αρχέγονος αυτός τρόπος ψησίματος μπορεί να διαρκέσει έως και μία εβδομάδα και δίνει στο ποτό τον καπνιστό και γήινο χαρακτήρα του.

Τώρα έχει έρθει η ώρα της σύνθλιψης της ψημένης αγαύης με την παραδοσιακή μέθοδο tahona που αποτελείται από έναν πετρόμυλο που περιστρέφεται αργά με τη βοήθεια ενός ζώου απελευθερώνοντας τα πολύτιμα σάκχαρα που θα αποτελέσουν τροφή για τους μικροοργανισμούς στο επόμενο στάδιο ,της ζύμωσης, όταν και θα απελευθερωθεί η αιθυλική αλκοόλη.


Ακόμα και στο στάδιο της ζύμωσης ο πρωτόγονος χαρακτήρας του αποστάγματος είναι έντονος καθώς οι ζυμομύκητες που χρησιμοποιούνται είναι άγριοι δηλαδή βρίσκονται ελεύθεροι στη φύση. Όταν πλέον τελειώσει η ζύμωση το τελικό προϊόν, η tepache,που το αλκοόλ της δεν ξεπερνάει το 8%,μεταφέρεται στον αποστακτήρα.

Μικροί χάλκινοι άμβυκες ,ή κατά το πιο παραδοσιακό πήλινοι αποστακτήρες, διαμορφώνουν τον τελικό γευστικό προφίλ του ποτού καθώς καθορίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Εννέα περιοχές του Μεξικού επιτρέπεται νομοθετικά να παράγουν Mezcal με το μεγαλύτερο ποσοστό να ανήκει στην πόλη Οαχάκα ενώ η τεκίλα φτιάχνεται αποκλειστικά στο Χαλίσκο.

Την κατάληξη της παραμυθένιας αυτής διαδικασίας μπορείτε να τη βρείτε εμφιαλωμένη στην Don Julio1942 Julio ή στην Mezcal Epadin.

Salud Amigos!!!